Den Bulgur mit doppelter Menge kochendem Wasser begießen und mit Öl und etwas Salz abgedeckt ca. 25. Minuten ziehen lassen. Derweil Gurke, Mango, Paprika und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Für die Sauce ca. 100g Tomatenmark mit etwas Wasser und Olivenöl in einem Schälchen verrühren. Zitrone auspressen und etwas von dem Saft zum Tomatenmark hinzugeben. Korianderpulver und Pfeffer dazugeben und je nach Geschmack etwas veganen Crème fraîche-Ersatz und 1 TL Preiselbeeren unterrühren. Zuletzt die frische Minze und Korianderblätter grob zupfen und unter die zähflüssige Masse geben. Die Sauce zusammen mit dem Gemüse und der Mango unter den Bulgur rühren und fertig ist der fruchtige Frühlingssalat!
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Den Dinkel mit der doppelten Menge Wasser und etwas Salz in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Der Dinkel ist fertig, wenn er noch ein klein wenig Biss hat und kein Wasser mehr im Topf ist. Während der Dinkel zieht, das Gemüse und die Oliven kleinschneiden und die Frühlingszwiebeln In einer Pfanne glasig dünsten. Zucchini und Paprika hinzugeben und scharf anbraten. Mit Kräutern der Provence und Pfeffer würzen und nach ca. 3 Minuten etwas Tomatenmark und Agavendicksaft hinzugeben. Nach weiteren 2 Minuten die Pfanne vom Herd nehmen. Oliven und etwas Fetakäse bzw. veganen Käseersatz vorsichtig unterheben und unter den Dinkel heben. Dazu passt z.B. Lupinenjoghurt oder veganer Schmand-Ersatz.
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Zuerst die Zwiebeln und die Paprika kleinschneiden. Danach etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das vegane Hack hinzugeben und mit Pfeffer, Paprikapulver, Rosmarin, Thymian und Oregano würzen. Eine halbe Chilischote und ½ Teelöffel Sambal Oelek hinzugeben (wer es nicht gern scharf mag, sollte allerdings eines davon lieber weglassen! ;). Nach ein paar Minuten Tomatenmark dazugeben und mit etwas Wasser und einem Schuss Balsamico Bianco ablöschen. Preiselbeeren und Paprika dazugeben und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zwischendurch umrühren. Zuletzt die geschnittenen Tomaten, Dosentomaten und Kidneybohnen dazugeben, nochmals aufkochen und mit Salz abschmecken. Mit Petersilie bestreuen und veganem Schmand-Ersatz servieren.
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Tofu mit Salzwasser bedecken und ca. 20 min ziehen lassen. Danach abgießen und die restliche Flüssigkeit ausdrücken. Mit gemahlenem Zitronengras und Pfeffer einreiben. Mie-Nudeln mit reichlich Wasser aufsetzen und den Tofu in einer Pfanne goldbraun anbraten. Thai-Basilikum und Koriander waschen und grob zupfen. Mie-Nudeln und Tofu mit Koriandergrün und Thai-Basilikum anrichten und mit Sojasauce, Zitrone und nach Geschmack mit etwas Reissirup beträufeln.
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Kaiserschoten und Paprika waschen. Zwiebeln und Paprika in feine Ringe schneiden, Knoblauch und Zitronengras kleinhacken. Mie-Nudeln nach Packungsanweisung garen. Währenddessen Sesamöl mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in einem Wok erhitzen. Schoten und Paprika zusammen mit dem Honig hinzugeben und etwas karamellisieren. Mit Sojasauce ablöschen und etwas Pfeffer würzen. Dazu passt Tofu oder Seitan.